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El cassoulet de Toulouse

Comer cassoulet en Toulouse es paso obligado para descubrir la ciudad. Muchos de los restaurantes de la ciudad lo proponen en sus menús. Aunque la receta varíe de un cocinero a otro, lleva obligatoriamente la rica alubia blanca, el confit de pato y la salchicha de Toulouse.

Receta del cassoulet de Toulouse

El cassoulet es el plato rey de la cocina tolosana. Se elabora con ciertos ingredientes imprescindibles y con otros que varían según el cocinero. Lleva carne de cerdo (magro, codillo, salchicha de cocer) pero también confit de pato, tocino magro, salchicha de Toulouse, cuello y pecho de cordero. Existen también variantes a base de confit y grasa de oca. La alubia blanca debe ser de la región, como la le de Tarbes, de piel fina para dejar que los otros sabores la impregnen, y semilla alargada y carnosa que se deshace en el paladar. El secreto de este plato regional está en su cocción: el cassoulet de Toulouse es un manjar que se debe cocer a fuego lento y saborearse gratinado.

El cassoulet de Toulouse está elaborado únicamente con productos regionales.

Los orígenes del cassoulet

Muchas son las ciudades que se atribuyen su paternidad: ¿es oriundo de Castelnaudary, de Carcasona, de Toulouse? Parece ser que los romanos comían ya un estofado de cordero y habas en la zona de Narbona. Hay historiadores que sitúan el origen del cassoulet en la Edad Media. Sin embargo, las alubias llegaron al Suroeste en el siglo XVI, importadas de América.
Cada cassoulet tiene su particularidad local. El de la ciudad rosa se enorgullece de llevar la salchicha de Toulouse, el de Castelnaudary incluye sistemáticamente confit de oca, y al de Carcasona se le añade pierna de cordero y perdiz.

Cassoulet de Toulouse

La cassole (cazuela)

El nombre del cassoulet le viene de la cazuela en el que se cuece: la cassole. Este recipiente de barro está fabricado por los alfareros de Issel, aldea situada a 8 km al norte de Castelnaudary. Sus características térmicas son idóneas para la cocción necesariamente lenta del cassoulet y para que el calor sea uniformemente distribuido a todo el recipiente.