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Gastronomie

El cassouletLa estrella de la cocina

El cassoulet de Toulouse es la gran especialidad culinaria de la cocina local. Descubra su historia y la receta tradicional.

Una visita para descubrir Toulouse implica una etapa primordial: comer un cassoulet. Se encuentra en los menús de muchos restaurantes. Su receta cambia de un restaurante a otro pero siempre lleva las ricas alubias blancas, el confit de pato y la salchicha de Toulouse.

Le cassoulet de Toulouse
Dominique Viet

La receta

El cassoulet de Toulouse es el plato típico de la Ciudad Rosa. Sus ingredientes  principales pueden variar según el cocinero. Lleva obligatoriamente carne de cerdo (lomo, codillo, longaniza), y confit de pato, panceta, salchicha de la región, pescuezo y falda de cordero. Hay también otras variantes que llevan confit y grasa de oca.

Para las alubias, existen variedades regionales como las de Tarbes, de forma alargada y de textura mantecosa, con piel fina para impregnarse de todos los otros sabores. El secreto del plato está en la cocción: el  cassoulet de Toulouse es un plato que debe cocer durante mucho tiempo y que se come gratinado.

Su origen

De las tres ciudades que lo reivindican, Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, ¿cuál es la que ostenta la paternidad? Parece ser que ya los romanos comían un guiso de cordero con habas cerca de Narbona. La historia sitúa el origen del cassoulet en la Edad Media aunque las alubias llegaran al Sudoeste en el siglo XVI, oriundas de América. Cada cassoulet tiene su particularidad local. El de la Ciudad Rosa está orgullosa de incluir la salchicha de Toulouse; el de Castelnaudary lleva siempre confit de oca y en Carcassonne añaden pierna de cordero e incluso perdiz.

La cassole

La cassole

El cassoulet se llama así por estar hecho en el recipiente en el que se guisa: la cassole. Es un recipiente de barro cocido fabricado por los alfareros de Issel, un pueblo que está a 8 km al norte de Castelnaudary.

Es una cazuela con propiedades aislantes y que reparte de forma uniforme el calor a todo el recipiente, ideal para cocer a fuego lento.

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